Insieme ai nuovi CAM GPP per la gestione del Verde Pubblico, sono stati pubblicati in Gazzetta Ufficiale (n. 90 del 4 aprile 2020) i nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM) del servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari (approvati con DM n. 65 del 10 marzo 2020).
Punto 3 ha fatto parte del gruppo di lavoro – presieduto dal Ministero dell’Ambiente – che si è occupato della stesura dei nuovi CAM.
Ristorazione collettiva: l’ambito di applicazione
I nuovi CAM – che entreranno in vigore dopo 120 giorni dalla loro pubblicazione in Gazzetta Ufficiale- relativamente all’affidamento del servizio di ristorazione collettiva fanno riferimento a 3 ambiti:
- ristorazione scolastica (asili nido, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo e secondo grado);
- ristorazione per gli uffici, le università e le caserme;
- ristorazione per le strutture ospedaliere, assistenziali e socio-sanitarie.
La novità più importante è rappresentata dal fatto che i nuovi CAM non contengono specifiche tecniche: la sostenibilità del servizio di ristorazione viene definita dalle clausole contrattuali (obbligatorie ai sensi dell’art. 34 del Codice). In questo contesto quindi diventa molto importante l’attività di controllo della stazione appaltante nella fase di erogazione del servizio
I nuovi CAM per il servizio di ristorazione scolastica
Analizzando, ad esempio, i criteri relativi al servizio di ristorazione scolastica – uno dei tre ambiti di applicazione dei nuovi CAM – questi fanno riferimento ai pasti che devono essere composti da una o più porzioni tra frutta, contorno, primo e/o secondo piatto costituiti interamente da alimenti biologici (o altrimenti qualificati, ad esempio a marchio DOP) o, se previsti, da piatti unici costituiti da uno o più degli ingredienti principali biologici (o altrimenti qualificati) in modo tale che sia garantita su base trimestrale la somministrazione di alimenti con i seguenti requisiti:
- Frutta, ortaggi, legumi, cereali: biologici per almeno il 50% in peso. Almeno un’ulteriore somministrazione di frutta deve essere resa, se non con frutta biologica, con frutta certificata nell’ambito del sistema di qualità nazionale di produzione integrata o equivalenti;
- Frutta esotica: biologica oppure proveniente da commercio equo e solidale;
- Ortofrutta: non deve essere di quinta gamma e deve essere di stagione;
- Carne bovina: biologica per almeno il 50% in peso (un ulteriore 10% in peso di carne deve essere, se non biologica, certificata nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia o dei sistemi di qualità regionali riconosciuti);
- Carne suina: biologica per almeno il 10% in peso;
- Carne avicola: biologica per almeno il 20% in peso. Le restanti somministrazioni di carne avicola sono rese, se non con carne biologica, con carne avicola etichettata in conformità a disciplinari di etichettatura facoltativa approvati dal Ministero delle politiche agricole;
- Prodotti ittici: devono essere di origine FAO 37 o FAO 27;
- Salumi e formaggi: almeno il 30% in peso deve essere biologico o, se non disponibile, a marchio di qualità DOP o IGP o «di montagna» in conformità al regolamento (UE) n. 1151/2012 e al regolamento (UE) n. 665/2014. I salumi somministrati devono essere privi di polifosfati e di glutammato monosodico (sigla E621).
- Latte, yogurt e uova:biologici
- Olio: per almeno il 40% in capacità l’olio extravergine di oliva deve essere biologico
- Pelati, polpa e passata di pomodoro: almeno il 33% in peso devono essere biologici;
- Succhi di frutta: biologici senza zuccheri aggiunti;
- Acqua: di rete o microfiltrata, se le caratteristiche dell’acqua sono conformi alle norme sulla qualità delle acque destinate al consumo umano.
Ulteriori clausole contrattuali
Inoltre, l’aggiudicatario deve:
- fornire – al direttore dell’esecuzione del contratto – informazioni relative alla somministrazione delle referenze biologiche o altrimenti qualificate che caratterizzano i pasti somministrati;
- prevenire e gestire le eccedenze alimentari;
- prevenire la produzione dei rifiuti attraverso l’eliminazione di stoviglie mono-uso e l’utilizzo di alcuni imballaggi “a rendere”;
- fornire tovaglie e tovaglioli lavabili conformi ai CAM dei prodotti tessili o a marchio Ecolabel UE;
- garantire l’aggiornamento professionale del personale addetto al servizio.
Criteri Premianti (da prendere in considerazione ai dell’art. 34 del Codice)
La stazione appaltante può premiare l’impegno dell’offerente, ad esempio, a:
- fornire prodotti a chilometro zero e filiera corta;
- attuare soluzioni per diminuire gli impatti ambientali della logistica;
- fornire prodotti biologici in quantità superiori alle soglie obbligatorie.
Leggi il decreto e la relazione di accompagnamento
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