I Criteri Ambientali Minimi (CAM) delservizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, recentemente aggiornati, si confermano uno strumento utile per orientare le scelte in tema di catering per eventi sostenibili di diverso tipo. Ecco l’analisi di Punto 3 utile a eventi e manifestazioni in ambito privato, in particolar modo quelli certificati ISO 20121.
In qualità di esperti tematici, i referenti di Punto 3 hanno fatto parte del gruppo di lavoro – presieduto dal Ministero dell’Ambiente – che si è occupato della stesura dei nuovi CAM, approvati con DM n. 65 del 10 marzo 2020. In questa versione aggiornata, i CAM individuano i tre differenti ambiti in cui applicare le prescrizioni:
- ristorazione scolastica;
- ristorazione per gli uffici, le università e le caserme;
- ristorazione per le strutture ospedaliere, assistenziali e socio-sanitarie.
L’ambito della ristorazione per uffici può guidare quello degli eventi sostenibili
Il servizio di catering di un evento di qualunque tipo (corporate, celebrativo, sportivo, ecc) rientra a pieno titolo nel settore della “ristorazione collettiva” seguendo però altre modalità organizzative, dettate dalla tipologia dell’evento che è un accadimento puntuale, con location variabile e numero di partecipanti stimato. Spesso non si conoscono le preferenze o le esigenze dei destinatari e la logistica subisce cambiamenti a seconda del luogo in cui avviene l’allestimento.
L’ambito che più si avvicina a quello dell’organizzazione di catering per eventi sostenibili è quello della ristorazione per gli uffici, università e caserme, perché rivolto a destinatari adulti, per i quali non sono generalmente segnalate patologie di qualche tipo.
Le indicazioni riportate nei CAM per questo ambito sono infatti meno stringenti ed improntate ad una maggiore omogeneità nella ideazione dei menu. In generale le indicazioni ministeriali su questo tema ben si armonizzano con le richieste della norma ISO 20121 per gli eventi sostenibili.
I principi base
Alla base dei nuovi CAM vi è la promozione della dieta mediterranea, secondo i principi indicati nella linea guida per la promozione di uno stile di vita e di una cultura favorevole allo sviluppo sostenibile di cui al documento UNI – PdR25-2016. Questo tipo di dieta prevede una importante presenza di frutta, verdura, legumi e cereali, confermando la tendenza a garantire piatti o ricette per vegetariani e vegani nell’offerta dei catering.
Un altro elemento caratterizzante è quello della stagionalità degli ingredienti e della provenienza, premiando le forniture a KM 0 o quelle in cui ci sono poche intermediazioni (filiera corta). Sono confermate le prescrizioni sulle eccedenze alimentari, raccomandando, in primis, di prevenirle con una buona pianificazione della produzione di pasti e predisponendo anche la donazione di ciò che non è stato servito verso enti benefici senza scopo di lucro. Gli aspetti sociali sono presi in considerazione relativamente alla scelta di alcuni prodotti, quelli esotici, e la selezione dei fornitori individuati non solo in base alla vicinanza territoriale, ma anche sulla base del rispetto delle leggi sui contratti collettivi del lavoro.
Per un servizio di catering sostenibile
I criteri ambientali indicati nel documento passano in rassegna tutte le tipologie di ingredienti utilizzati dalla ristorazione: ortofrutta, uova, tutti i tipi di carne, prodotti ittici, salumi e formaggi, pelati, cereali e legumi, tipi di olio, vini e bevande, acqua. Per ciascuna categoria è indicata una diversa percentuale di prodotti che calcolata in peso, deve provenire da agricoltura o allevamenti biologici o da filiere altrimenti qualificate come il Sistema di Qualità Nazionale Produzione Integrata (SQNPI) o da marchi di qualità d’origine come DOP IGP.
Per la zootecnica, è citato il Sistema di qualità nazionale zootecnia. Sono indicate anche percentuali minori di prodotti la cui qualità e provenienza può essere certificata da altro tipo di marchio o filiera garantita come i sistemi di qualità regionali riconosciuti (quali Qualità Verificata – QV – o equivalenti). Per i prodotti esotici come caffè, cacao, banane e alcuni dolci, si prendono in considerazione i marchi che certificano eque condizioni di scambio commerciale tra produttori – distributori – consumatori, come Fairtrade e commercio equo e solidale.
Queste indicazioni, in ambito privato, si traducono nella offerta di determinati piatti che sono in grado di soddisfare le preferenze di partecipanti in tema di scelte alimentari, intolleranze o allergie e scelte etico-religiose.
Sono presi in considerazione anche le caratteristiche delle stoviglie utilizzate, confermando ciò che già era stabilito nel precedente documento di CAM sulla ristorazione e cioè la preferenza per le stoviglie riutilizzabili (bicchieri in vetro, stoviglie in ceramica o porcellana bianca, posate in acciaio inossidabile). Si evince che l’uso di stoviglie monouso biodegradabili e compostabili conformi alla norma UNI EN 13432 deve essere assolutamente residuale e solo per casi di particolari necessità (ne parliamo in un articolo dedicato “Per gli eventi sostenibili la bioplastica è la soluzione?”).
Per la conservazione degli alimenti a temperatura ambiente o in refrigerazione si devono usare contenitori riutilizzabili. Per il congelamento o la surgelazione si devono usare sacchetti in polietilene a bassa densità (PE-LD) o sacchetti compostabili e biodegradabili conformi alla norma UNI EN 13432 e, per l’eventuale trasporto, contenitori isotermici completamente riciclabili. Non mancano in rassegna anche le tovaglie e tovaglioli, con il divieto di utilizzo di prodotti monouso e l’indicazione dei marchi ambientali da preferire se si tratta di prodotti sono in tessuto o in carta tessuto.
La comunicazione ai partecipanti
Come suggerito anche dai CAM sulla ristorazione collettiva, ad ogni scelta sostenibile, deve accompagnarsi una puntuale comunicazione ai destinatari di quelle che sono le caratteristiche di qualità dei prodotti offerti.
Così come gli utenti di mense per uffici o università devono essere messi a conoscenza della provenienza o tipologia degli alimenti, allo stesso modo, l’organizzazione del catering non deve dimenticare di informare adeguatamente i partecipanti delle stesse indicazioni, con appositi strumenti di comunicazione adeguati all’allestimento predisposto.
Brochure, menù o altro materiale informativo deve riportare l’indicazione della provenienza, della qualità degli alimenti, la tipicità dei piatti offerti o indicazioni per diete senza glutine o lattosio. Lo scopo è infatti quello di garantire una fruizione serena dell’evento al maggior numero di partecipanti come predisposto anche dalla norma ISO 20121.
Impatto del settore
Il documento del Ministero con le sue prescrizioni ha l’obiettivo di minimizzare gli impatti dell’industria agroalimentare e, in premessa, sottolinea le rilevanti ricadute negative che questo settore riversa sugli equilibri naturali del pianeta e sulla salute delle persone. Sono infatti ricordati gli impatti dovuti agli ingenti consumi energetici e idrici dell’industria agricola meccanizzata con conseguenti maggiori emissioni di CO2 ed utilizzo di pesticidi; la distruzione del sistema forestale a causa delle coltivazioni intensive; lo spreco di risorse, l’impiego di farmaci e gli impatti della zootecnia intensiva sulla salute di animali, consumatori e pianeta; la pesca eccessiva e la presa di specie collaterali non desiderate; l’aggiunta di additivi nei prodotti trasformati proposti dall’industria alimentare che spesso comporta maggiori costi energetici e maggiore complessità logistica. Sono questi gli elementi che inducono a spingere, nel caso dei CAM stabilendo degli obblighi per gli enti pubblici, la preferenza di prodotti che derivano da marchi ambientali o sistemi di qualità garantita.
Il possesso di questi marchi da parte delle aziende produttrici e la conoscenza e apprezzamento da parte dei partecipanti all’evento, sono al momento, l’unico modo per valutare la qualità dei prodotti offerti in un catering.
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